こんな大きい帆立貝初めて見ました。。２０センチくらいあります。

こんな大きさ必要ないけど、珍しさで買っちゃいました
フランス料理のお客様にも料理と一緒にこの殻をお見せしたら驚いておられました。

以前中国みやげで高級品の特大干し貝柱をいただいたことがありましたが、
元はこれくらいあるのかも。。

北海道の海は計り知れないもんですねー。
  

フランス料理の団体様のご予約の時に作るヒレ肉のロースト。

ローストビーフは一般的にもも肉で作ることが多いのですが、
ももは固い部位なので、繊維を切るように薄切りにする必要があります。

ヒレ肉は最もやわらかい肉ですので、ローストビーフの場合でも分厚く切っても提供できます。

また肉に限らず、魚や野菜もそうですが、個体別に差（当たり外れ！）があり、
水分の多い個体に当たってしまった場合には、
余分な水分を飛ばしながら火を通すこの調理法は最適だと思います。

昔、アントニオ猪木が全盛だったころ、店でこれ一本食べてたと聞いたことがあります

  

当店の西どなりにある八幡神社で３月１０（土）・１１（日）に
『楠の杜手作り市』が開催されています。
文字通り、みなさんが手作りしたもの・食べ物だけで市が立ってる雰囲気。

確かはじまって５年目くらいですが、定着したがありますね～昨日は相当な人出でした
津軽三味線や雅楽が調理場に聞こえてきてこちらも楽しくなってしまいました。

本日日曜日。ちょっと時間のある方、ぜひのぞいて見られてはいかがでしょうか？
  

Q カレーライスの構成要素はなんですか？

A 『カレーソース』と『ライス』です

つまり、このこの２つがあればカレーになるんです。

カレーソースの味とは日々格闘してます。
じゃあ、ごはんはどうなのかって話になりますよね。


前置きが長くなりましたが、
以前よりうちは、『富山のコシヒカリ』にこだわってたのです。
が、
震災の影響で、東日本の米はこちらに入ってこなくなりました。。

それでいろんな品種の米を試しましたが、なかなかカレーの米としてピンとくるのがなくて、
困ってたところ、
ふらっときた先代が『さがびよりおいしかよ。だまされたと思って食べてみらんね。じゃね。』
と言われたので、試食してみたところ、、

これはよかねっ！うまか！！
とみんなの意見が一致したのです。
その日のうちに『さがびより』に代えてしまいました

旨みや堅さ加減、水加減の調節しやすさなど、いろいろよかったです。
「ひよりちゃん」. と「ちゅんくん」もかわいい





  

お客様から愛媛みやげ『たると』
を頂きました。
愛媛ではタルトと言えばこれを指すらしいですよ！！なんてことでしょう。

断面の写真を撮ってないのが残念だけど、箱の絵の通りに伊達巻のように渦をまいてるんです。
タルトが。。

『長崎から藩主が持ち帰って作らせた』とか伝来したとか書いてありました。。

愛媛の子供たちに『タルトの絵を描いて』と言えば皆渦巻きを描く、といわれるほど、
当地では一般的で、いろんな会社が競い合ってるそうなんです。

でお味は、、
しっかり甘いけど、柚子の風味が隠してあって、それが甘さを引き締めます。
美味しいです。しかも切れててまったく手間いらず。

カステラとどっちが好きかと聞かれたら、同じくらい。と答えるでしょう。
よくできてるお菓子だと思いました

  

新しく水差しを５つ購入しました！！
て、これはニュースなのかな？
はい。でも、私的にはニュースなのでいいのです。

正式には『ウォーターピッチャー』というらしいです。

ステンレスのこの形はあまりなくて、（しかも結構お高い。。）
やっと探し当てました。
ダイヤ型というらしい。言われてみれば。。下らへんがなんとなく。。

テーブル奥のお席に水を注ぐ際にノズル部がこの形状がいいんですよねー。
カレー屋なので夏はついでもついでもすぐなくなりますので、
水差しは大きく注ぎやすいのがよいです。

カレーに合う飲み物は？と聞かれたら、
やっぱり水もしくはビールかな？
と答えます。
  

今まで一体何回これを作ったのだろう。。これから何回くらいつくるのだろう。。
と、ふと思うときがあります。

泥遊びではなくて、欧風カレー（ビーフや牛タンetc）のベースとなる【カレールー】
の途中段階。

ご家庭でおなじみのカレールーとは全く見た感じが違います。

このまま一日時々混ぜながら水分を飛ばしてフレーク状になるまでオーブンで焼きます。
最速でも２日はかかります。
  

感動しました。

何に感動したかと言いますと、調理師学校時代のクラスメイトが
食の権威『フランス版ミシュランガイド』で１つ星を獲得したのです。
私は当時２７歳。彼は１９歳。

彼は弱冠３０歳でフランスパリで自分の店を持ち、わずか一年で星をとったのです。

彼と学校が終わって自転車で一緒に帰ったことがありました。
彼は卒業後、料理の鉄人で有名な坂井シェフの店『ラ・ロシェル』にいくことが決まっていて
それについて話しました。

彼に『ロシェルから求人きてるのに、なんで誰も行かないんだろうね？
きついだろうけど頑張れば一流になれるのにね。俺が１０代だったら絶対行くなー』
と言ったのを覚えています。

彼はその時にはすでに未来を見据えていたのかもしれません。
まさかこんな形で彼の活躍を知ろうとは思いもしませんでした。
ただ、感動です。
http://www.saga-s.co.jp/news/saga.0.2150968.article.html
http://www.asiax.biz/cover/2010/03/163.html


  

『和牛テール』の仕込みです。

テールは焼肉店でのスープ仕立てがおなじみですが、
フレンチでは焼いて煮込む手法もよく用います。

ゼラチン質が多く含まれ、何より臭みがなく旨味がしっかりあるので、
個人的に好んで使う部位です。

５時間半くらい煮ますが、短いと骨が外れず長いと身がくずれるので
骨からほろりととれるタイミングを見切ると妙にうれしくなります

  

有名な『堂島ロール』です！
今までのロールケーキのイメージを覆す中心部のクリームと生地の巻き方が斬新で
今やロールケーキの一つのトレンドを作っちゃいましたよね。

さてお味は、、
クリームは流れそうなほど軽くて、生地が非常にきめ細かくしっとり。
冷やすほどに美味しくなりそうな印象です。

やっぱり噂になるお菓子というのはひとあじ違いました。

水準を超えたお菓子は味だけではなく官能に訴える、と思うときがあります。
口当たりだったり口どけだったり、温度だったり、味以外の部分で五感に訴えるような。。

『堂島ロール』もそんな官能に訴えるお菓子でした