またまたフレンチから一皿。
『黒あわびとホタテのサバイヨンソースのグラタン』

あわびを和食の手法で柔らかく蒸して、殻から出してバターで焼いた帆立と一緒に盛って、
サバイヨンという生クリームと卵黄で作るこってりソースをかけてオーブン焼きにする料理。

あわびと帆立が出てくるこの時期には必ず作るクラシック料理。
クラシックすぎて他店で見たこと食べたことありません。。
けど、古くても良いと思えるものはあってもいいですよねー
  

毎年クリスマスに来ていただいてるご夫妻からリクエストがあってお作りした

『子羊の香草パン粉ロースト　マデラワインソース』です。

奥様がラムがお好きで毎回リクエストいただいてたんですが、
つられてご主人も好きになった、といっていただけました。
  

クリスマスディナーのオードブルでお出しした
『オマール海老と魚介のサラダ　コンソメゼリー添え』。
いつもはテリーヌ型に詰めて作るのを今回は皿の上に盛り付けてみました。
  

もっとも手間のかかるものをクリスマス前に終わらせとかないと大変

ハヤシライスのベースとなるデミグラスソースを作っています。

デミの味のためだけに焼いた牛筋を５キロ以上使うんです。

具となる牛肉は濾したあと、また別に用意します。

食糧難の時代が来たら真っ先にメニューから消える料理だとひそかに思ってます。。
  

中国のポッキー。
チーズケーキ味！
もう一つティラミス味もあって
どっちもすごくおいしくてびっくりしました
  

定休日です。
先週末は店とお歳暮の送りや玉屋さんへの納品が重なって
本当に忙しくて、ブログも更新できませんでした。

今年も残りわずか。でもフランス料理でクリスマスを乗り切らねばなりません。
今年は週末も重なってるので、２４日の夜はすでにコースで満席です。

合間をみて、ネット限定商品として『佐賀牛煮込みカレー』（仮）
を発売しようと考えてます！
肉を取り寄せて煮込んでみました。。が切る暇がないので、今日休日出勤します。。
  

昨日のフレンチから。
『カナダ産活きオマール海老のロースト　シャンパン風味のアメリケーヌソース』
（ピンボケごめんなさい。。慌てた）
『佐賀牛のロースト　フォアグラのソテー添え　ソースペリグー』

お客様から、オマール料理を入れて！とのご要望があったので、
通常のコースの順番を入れ替えて、

先に量を控えた肉料理⇒大きなオマールの料理
の順にしました

大変気に入っていただいてよかった！！
次回の予約もしていだだきました。この２品を入れてとのこと。
作り手冥利に尽きました。
  

１２月は８月とならんで店が忙しい月。
今年から真空パックに挑戦してるので、初のお歳暮もあり例年より慌ただしい感じです。
出荷待ちのカレーたち。

ところで。
真空パックとレトルトの違いを発信するのがむずかしいんですよねー。
お客様も多分よくおわかりでないと思います。

レトルトは専用袋に詰めて高温殺菌（１１０℃以上で１５分くらいだったような。）
真空パックは袋に詰めて空気を抜く。

レトルトは私も工場に持ち込んでテストしてもらったことがあるんですが、
いろいろ大変なことがありまして断念しました。

それぞれのメリット・デメリットについて体感したので語りたいけど、また次回
  

調理場の戸棚ですが、紅茶がいっぱいです。ふんぱつして高級紅茶を買ってみました。

特に詳しいわけではないけど、紅茶はお金出したしこ（佐賀弁）美味しいと思いました。
身近なとこでは『トワイニング』が無難にいい感じ。

右の『フォション』はフォションアイスに通じる華やかさがある。ハーゲンダッツとは違う魅力。
この華のある感じは高級デパートフォションの味の哲学なのかも。。

高級紅茶はどれも味や香りのバランス・旨み・出る回数が違う！！

真ん中はフランスの『ダマン』のパフューム。（←なんとアールグレイは別にある！）
パフュームですよー。しゃれてます。テクノポップじゃないですよー。
紅茶缶にお金かかってますね。かっこいい。

うちの真空パックのデザインも当初はダマンのこのイメージでいきたかったんです。。
でも、予算が。。

もしこのブログご覧になって、うちで紅茶を飲む機会があったらぜひ銘柄指定してくださいね！
もちろんメニューにはありません
  

定休日です。
先週末、特に土曜日は非常に忙しく、体調崩して寝込んでしまいました。。

私は、宮崎の山が迫る田舎出身なので、
三瀬に行くとふるさとを思い出してほっとします。（←先週の話

三瀬ソーセージイブスキさんとこの駐車場にて、ふと目に留まった見事な柿の木。

このような風景に出会うと郷愁を覚えます。　　　　

子供の頃父にすごく怒られて、夜通し実家の庭の柿の木に縛られたことがあります。

今時はそんな叱られ方はもうないんじゃないかな～

でも、、夜中優しいばあちゃんがほどきにきてくれたのです。（泣

　　　　　　　　　　　　　  

うちでもっとも高級なカレーは、、

３９９０円！（税込）

『佐賀牛のロースト・焼き野菜添えカレー』です。

佐賀牛が１５０グラム・ドンッ
この肉はフランス料理の５０００円・６０００円コースのメインでも使用します。

先日おばあちゃんがこれを一人できれいに召し上がってびっくりしました。
途中で「食べ切れなかったら、もって帰れますから」とお話したんですけど、心配御無用でした。

  

うちは欧風カレーの店なのに『タイのグリーンカレー』があります。

驚きの風味と鋭い辛さが特徴。そして色が緑がかってて、
初めての人はまず驚くこと必至です。
私も最初食べたときはびっくりしました

夏限定ではじめたんですが、寒くなってもオーダーが入るので結局ずっと出すことになりそう。

意外と男性女性問わないみたい。
  

先日UPしたカレーショップドゥニヤで、珍しい植物を見せてもらったのでご紹介！

『ペルリアンルージュ（だったとおもう』
でも以前丸亀製麺の新メニューを『とろたましょうが』と言って、、じつは『たまごあんかけ』
だったという前科があるので、これも自信なし！

南米のこれ、唐辛子ですっ
クリスマスシーズンにぴったりのチリですよね～（笑

ものすごく辛い品種らしいですよ。

  

定休日夜に福岡東比恵にある『カレーショップ　ドゥニヤ』に行ってきました

ここもよく行くお店の一軒。以前外でカレーはめったに食べないと言ったけど、
すみません。。ここは別です。
ここのご主人は日本人でテーマが
『日本人の嗜好に合う毎日食べても飽きのこないインドカレー』なので、
インドと欧風の違いはあれど、うちと通じるものがあるんです。

実はうちの『７種の豆カレー』の原型はこちらでうかがったんです。

油脂に頼らず旨い味を目指す志の高いカレー屋さん
『ココナッツチキンカレー』。  

定休日のお昼に『三瀬ソーセージイブスキ』に行ってきました。またしても。
やっぱり好きですねー。旨いです。

何回来たかもう数えきれないほど
いい加減飽きないのかって思うけど、飽きませんね～

パテの旨さ・塩加減・バケットのパリッと感、など隙がないバケットサンドです。

ドイツの人たちってこんなのいつも食べてるなら幸せだよなー。。
と思いながらいつも２本分食べてしまうのです。

このテーブルのこのロケーションが好きで空いてたらここに座ります。
  

先日のフランス料理から。
『イサキとホタテのソテー　シャンパン風味のアメリケーヌとジェノベーゼペースト　』
添えてあるのはガーリックバターでソテーしたムール貝です。
アメリケーヌとはオマール海老の殻からとった出汁で作るソースのことです。

この料理は福岡のあるフランス料理店で、これはいい料理だ！
と思い教えてもらったんです。いろいろいいとこあるソース。

１）二種のソースが混ざったときのおいしさ。
２）油脂をそれほど使わないので重くない。
３）それと専門的になるけど、
時間がたってもバターソースのように分離しない＝その日に使い切らなくてもよい。
というの点でとても使い勝手のいいソースなんですよねー。じつに。

油でつなぐ（マヨネーズのように酢と油を乳化させる）ソースは常に温かいとこに置いとかないとわかれてしまって使えなくなります。

そういうわけで最近よく作る料理です。教えてくれたシェフに感謝
  

今日のフレンチから一品。
『ズワイガニのフラン』です。

この料理は、よく店を利用してくれたおじいちゃんが大好きで、
おじいちゃんが見えるときは必ずお出ししてたんです。

もうお亡くなりになりました。。。

作るたびにおじいちゃんを思い出します。

  

この時期になると、カレー屋というより、フランス料理屋のブログみたいになってきます。。
やっぱり１２月が店が一番忙しくなる月。あと８月。

やっぱりうちのカレーは、フレンチ畑出身の先代の味のイメージから生まれてる。
今自分ひとりでやっててそれをしみじみ感じるのです。

本日の５０００円のコースでお出しした
『佐賀牛うちもも（とも三角）のロースト　ソースペリグー』

「ペリグー」がつくと、トリュフ入りという意味。
冬トリュフの香りって、もう何とも言えない気分にさせてくれます。

私がフランス料理の旨さを最初に感じたのがソースペリグーでした。
思い出のソースです。自分で作るようになってもやっぱり好きです。

  

本日のフランス料理でお出しした『手長海老のソテー赤ワインソース』です。
手長海老（スカンピ）って旨い海老ですよね～！！
といってもなかなか馴染みがないエビだと思いますが、フランス料理ではよく使います。
個人的には車海老より好き。