先日『白いカレー』を作ってみました。
インドに白いカレーがあるというのは聞いてたのだけど、作ってみるとほんとに白い

なるほどカレーの色になるもの、ターメリックやチリパウダー等を使わずにうまいこと
白く仕上がるようになってます。
しかもちゃんとカレー味になってるし。。

見た目の奇抜さだけでなくほんとにおいしいので近いうちに『本日のインドカレー』
としてお披露目しますね。
  

『コフタカレー（肉団子）』を作りました。

インドカレーでは定番で、ぜひマスターしたいと思い
数回作ってみて納得いくものができあがりました

ミートボールというと子供も食べられるまろやかなイメージ。
さまざまなレシピ・味が地方によってあるようですが
目指す仕上がりはキリッとスパイシーでソースもスープ状のものです。

甘さを抑えてキレのあるカレー。
自信作です！ぜひ一度お試しくださいませ。

『スパイシー肉団子カレー』￥８４０（税込）

  

蒸し暑いですね～
朝からカレーをいくつも火にかけてると、ぼーっとしてきます。。

今日作ったインドカレーは、、
『ココナッツチキンカレー』です。

前回のもココナッツチキンだったんですが、こっちの方がよりココナッツ風味が
ストレートに伝わるのでこっちをこの名前にしました。

インドカレーの定番であるトマトもヨーグルトも使わないレシピですが、
まろやかな中にも深みがあって、どなたにも（多分おばあちゃんや子供でも）
おいしく召し上がっていただけるインドカレーになりました。

『ココナッツチキンカレー』８４０円（税込）
  

本日のインドカレー第二弾は
『チキンとトマトのスープカレー』です！

これは骨付きキンをスプーンでほぐれるくらいまで煮込んだカレーで
さらさらスープにココナッツの甘みが効いたソースが特徴です。

骨付き肉がほろりとくずれる感じって妙にうれしいですよね

『チキンとトマトのスープカレ』￥８４０(税込）

  

今日から平日に『本日のインドカレー』なるものを始めました！！

欧風カレーの店白山文雅ですが、やはりエスニックな味への思いは絶ちがたく
こっそり研究してたんです。

インドカレーは欧風カレーや日本のカレーや東南アジアのカレーとは
まったくもって、作り方が違います。

フレンチや和食の信じて疑わない常識が当てはまらないとこがあって（浮いたアクはとらないとか）
頭を真っ白にして一から学ぶ必要があります。特に油の使い方は日本人には想像できない感覚です。

まずは『ひき肉とグリンピースのカレー（＝キーマ）』です。
スパイスの風味が大好きな方にぜひ試していただきたいと願っています。
『本日のインドカレー』￥８４０（税込み）




  

ひさしぶりに『ハヤシライス』を仕込みました。

ハヤシについては以前も書きましたが、ハヤシは他のカレーとは仕込み方が
まったく違って、ベースとなるデミグラスソースを作るのが仕事の大半といえます。

どうしても手間暇かかるものなので一回あたりの仕込み量が他のカレーより
も多くなります（そう頻繁に作れないから）。
それだけに、仕上がった時の達成感は大きいのです

そういえばハヤシライスってあまり見かけなくなりましたね～。
でもおばあちゃんでハヤシ大好きな方は多いんですよ。
  

１年ほど前から店のメニューに載せている『７種の豆カレー』
を真空パックにしました！
今までの白山文雅にないタイプのカレーなので、パック化するまでに
迷いましたが、逆に選択の幅が広がるかな～と思って作ってみました。

豆ってすごい種類あるんですねー
いろんな豆を取り寄せてベストな色合いを目指しました。（実は７種以上入ってる）
またそこを探求するのが楽しかったりするカレー。
味も豆の甘み風味を残す感じをイメージして仕上げました。
どうぞよろしくお願いいたします。


  

炒め終わった玉ねぎに野菜のピューレを投入してるとこ。
ここまでくるとほっとして、あとはオーブンにお願い。

他の大型店舗で『自動炒め機』で大量の玉ねぎを炒めてるのを見たことが
ありますが、うちはまだアナログです。

いつの日か『自動玉ねぎ炒め』を椅子に座ってみていたいものです。
じいちゃんになったら、カレーの玉ねぎ炒めする元気はないような気がするので。。
  

この時期はうちは集中的に玉ねぎを炒める季節です。
佐賀は北海道に次いで全国第二位の玉ねぎの産地。
しかも、佐賀産はやわらかくて甘みが強いので人気があります。

今、収穫の最盛期。この時期に大量に買い付けて炒めてストックしとくと、夏の繁忙期や暑いときに
玉ねぎ炒めをせずに済むという、去年からはじめたプロジェクト？？なんです。
炒め始める前に水とタオルは必携。

そういえば
中国の奥さんは餃子を大量に仕込んで冷凍するって言ってたなー。
インドのご家庭も玉ねぎをそうしてるのかな？と思いをはせてます。

新玉ねぎが光ってまぶしい！！

  

その昔、当店が洋食屋だったかれこれ４０年前に人気だった（と伝え聞いてます）、
『カツカレー』を復活させます！！！
しかも黒豚で。

というと何事か、大げさないう感じですが、
きっかけは、
実家の宮崎県えびのに帰った時に夕食で黒豚のしゃぶしゃぶを食べたらとてもおいしくて、
『いやーこの豚うまいね～』なんて話してたら、生産者の欄をみたらなんと子供からの幼なじみ
が作った黒豚ではありませんか。
さっそく彼と連絡をとり、かれこれ２５年ぶりに再会しました。

彼は黒豚専門の養豚をやっており、話し込むうちにそのこだわりに感心いたしました。
じゃあ『黒豚カツカレー作るしかなかね！』となり
彼が育てた黒豚を送ってもらうことになりました。
まさに産直（というより生産者直送）です。

カツカレーはカレー屋の定番で、よく『なかと？』と尋ねられますし、好きな方は多いと思います。
カレー屋として責務を果たしたようで妙にほっとしました。。
是非一度おためしくださいね

『宮崎えびの産黒豚カツカレー　1,680円』


  

Q カレーライスの構成要素はなんですか？

A 『カレーソース』と『ライス』です

つまり、このこの２つがあればカレーになるんです。

カレーソースの味とは日々格闘してます。
じゃあ、ごはんはどうなのかって話になりますよね。


前置きが長くなりましたが、
以前よりうちは、『富山のコシヒカリ』にこだわってたのです。
が、
震災の影響で、東日本の米はこちらに入ってこなくなりました。。

それでいろんな品種の米を試しましたが、なかなかカレーの米としてピンとくるのがなくて、
困ってたところ、
ふらっときた先代が『さがびよりおいしかよ。だまされたと思って食べてみらんね。じゃね。』
と言われたので、試食してみたところ、、

これはよかねっ！うまか！！
とみんなの意見が一致したのです。
その日のうちに『さがびより』に代えてしまいました

旨みや堅さ加減、水加減の調節しやすさなど、いろいろよかったです。
「ひよりちゃん」. と「ちゅんくん」もかわいい





  

今まで一体何回これを作ったのだろう。。これから何回くらいつくるのだろう。。
と、ふと思うときがあります。

泥遊びではなくて、欧風カレー（ビーフや牛タンetc）のベースとなる【カレールー】
の途中段階。

ご家庭でおなじみのカレールーとは全く見た感じが違います。

このまま一日時々混ぜながら水分を飛ばしてフレーク状になるまでオーブンで焼きます。
最速でも２日はかかります。
  

『和牛テール』の仕込みです。

テールは焼肉店でのスープ仕立てがおなじみですが、
フレンチでは焼いて煮込む手法もよく用います。

ゼラチン質が多く含まれ、何より臭みがなく旨味がしっかりあるので、
個人的に好んで使う部位です。

５時間半くらい煮ますが、短いと骨が外れず長いと身がくずれるので
骨からほろりととれるタイミングを見切ると妙にうれしくなります

  

最近新しくメニューに登場した『佐賀牛煮込みカレー』。
二回目の仕込みです。

焼いた肉を昔からずっと使い続けている煮汁に味付けしてから５時間ほど煮込みます。

煮汁はゼラチン質が多く含まれているので、写真のように冷めるとゼリー状になって
一見コーヒーゼリーに見えますが（見えない？）まったくちがいます。

  

森のきのこと＆フルーツカレーのベースとなるソースの仕込みです。

このソースはその昔、先代がフランス料理店からカレー専門店にリニューアルする際に

専門店にするにあたってカレーの種類を増やさねば、とのことでオープン前に考案した

ものと伝え聞いてます。独特の色合いとまろやかさで女性に大変支持をいただいております。

私がじいちゃんになって隠居したら、山あいに引っ越してコーヒーとこのソースだけの店を

開こうかなーと考えたことがあります（笑

  

ポークカレーを仕込みました。
スパイスは最初に入れるもの、最後に入れて生きるもの、いろいろあって面白い。

昔ネパールとインドを旅行した時にお邪魔したご家庭で作るのをみせてもらったんですが、
使うスパイスはターメリック・クミン・コリアンダー・チリパウダーの４種だけで
それ以外はほとんど使ってませんでした。

これらのスパイスはしょうゆ・酒・みりん・砂糖みたいなものですかね～

  

『有田鶏のチキンカレー』の仕込みです。
チキンカレーは昨日のポークカレーや辛口ジャワカレーのように炒め玉ねぎベースではないカレー。
玉ねぎ人参セロリキャベツ等の野菜を煮込んで煮詰めた自然な甘みが信条です。
ビーフ・きのこ・チキンはうちの基本の３種としてどの詰め合わせにも入ってます。


  

玉ねぎ炒め、、初の１６キロに挑戦しました！
８キロずつ２回にわけてある程度炒めて、合わせてこの色になるまで炒め続けます。
これはスパイシーポークカレーのベースです。
真空パックを作るようになってから仕込みの量も増やすようになりました。

  

欧風カレーといえば、、

バターライスなんですが、その上のせるオニオンフライもまた定番。

見た目だけでなく味としてもバターライスの脇役として重要なもの。

朝から集中して少量ずつ揚げないとうまく揚がりません。けっこうコツのいる仕事なんです。
  

牛タンを７本煮ました！

牛タンは旨味もあるけど特有の匂いもあるので、香味野菜と一緒にコトコト６時間ほど炊きます。

冷蔵庫で冷やしてから翌日切り出します。

見た目はグロテスクですが旨い部位で、一般的には焼肉屋のタン塩の認知度が圧倒的だと思います。

カレー専門店創業以来からある長い歴史があるうちの不動の人気メニュー