ポークカレーを仕込みました。
スパイスは最初に入れるもの、最後に入れて生きるもの、いろいろあって面白い。

昔ネパールとインドを旅行した時にお邪魔したご家庭で作るのをみせてもらったんですが、
使うスパイスはターメリック・クミン・コリアンダー・チリパウダーの４種だけで
それ以外はほとんど使ってませんでした。

これらのスパイスはしょうゆ・酒・みりん・砂糖みたいなものですかね～

  

久しぶりに『フォアグラのソテー』をお出ししました。

フォアグラにはガチョウと鴨があります。
ガチョウの方が大きくて焼くときに鴨と比べて脂がでないので、私はソテーの時はガチョウを使います。

最初にフォアグラを作ろうとした人は誰だろう？
発想がすごいですよね
  

冬は北海道から活き帆立貝が入ってくるので、フランス料理で重宝します。
身近な貝ですが、世界で最も養殖されている（多分。牡蠣かも）だけあってとてもおいしい貝ですよねー。
帆立がダメ。という方はあまり聞いたことがありません。
帆立とバターと相性の良さはバターしょうゆで証明済み
  

中国みやげのお菓子をご紹介。
正月仕様のデザインだそうです。
とにかくギラギラで、味も濃厚。一粒で満たされた感がすごくて次々食べるのはむり。。

  

『有田鶏のチキンカレー』の仕込みです。
チキンカレーは昨日のポークカレーや辛口ジャワカレーのように炒め玉ねぎベースではないカレー。
玉ねぎ人参セロリキャベツ等の野菜を煮込んで煮詰めた自然な甘みが信条です。
ビーフ・きのこ・チキンはうちの基本の３種としてどの詰め合わせにも入ってます。


  

玉ねぎ炒め、、初の１６キロに挑戦しました！
８キロずつ２回にわけてある程度炒めて、合わせてこの色になるまで炒め続けます。
これはスパイシーポークカレーのベースです。
真空パックを作るようになってから仕込みの量も増やすようになりました。

  

定休日に福岡の『ビストロミツ』に行ってきました。

もはや説明不要の有名店です。私がもっともリピしたフレンチ店かもしれない。

『厚切り仔羊のロースト』　堂々とした料理が特徴です。
  

欧風カレーといえば、、

バターライスなんですが、その上のせるオニオンフライもまた定番。

見た目だけでなく味としてもバターライスの脇役として重要なもの。

朝から集中して少量ずつ揚げないとうまく揚がりません。けっこうコツのいる仕事なんです。
  

和食で、ぐじ（＝あまだい）の若狭焼きで有名な甘鯛ですが、
フレンチでも定番食材です。

この魚はウロコをつけたまま焼くとウロコが立ってぱりぱりに焼き上がり、
サクサクした食感になります。若狭焼きとおなじ。

水分が飛ぶと旨味が増して非常においしい魚だと思います。
  

牛タンを７本煮ました！

牛タンは旨味もあるけど特有の匂いもあるので、香味野菜と一緒にコトコト６時間ほど炊きます。

冷蔵庫で冷やしてから翌日切り出します。

見た目はグロテスクですが旨い部位で、一般的には焼肉屋のタン塩の認知度が圧倒的だと思います。

カレー専門店創業以来からある長い歴史があるうちの不動の人気メニュー

  

駐車場の看板に番号案内がつきました。
今まで車止めに店名が書いてあったんですが、小さくて車上からほぼ見えないっ
そこで目立つようにしました。４２から４７番の６台です。
  

冬の風物詩タラの白子が手に入りました！

昔、福岡のフランス料理店で
真鱈の白子のムニエルをいただいておいしくて感激して以来、作り続けてます。

プロバンス風もいただいたことがあるけど、バター系の方が好き
  

明けましておめでとうございます！！

年末にうちのスタッフが真鯛を一匹煮つけにしました。
彼はどんなに忙しくても疲れててもこの真鯛の姿煮つけだけは
毎年欠かしたことがありません。

これがないと正月じゃない！という彼の家での伝統の一品だそうです。
いいこだわりだなーと毎年感心してます。

でもこれ、大きすぎてカレー用の平寸胴で煮つけしてます。。