こんな大きい帆立貝初めて見ました。。２０センチくらいあります。

こんな大きさ必要ないけど、珍しさで買っちゃいました
フランス料理のお客様にも料理と一緒にこの殻をお見せしたら驚いておられました。

以前中国みやげで高級品の特大干し貝柱をいただいたことがありましたが、
元はこれくらいあるのかも。。

北海道の海は計り知れないもんですねー。
  

フランス料理の団体様のご予約の時に作るヒレ肉のロースト。

ローストビーフは一般的にもも肉で作ることが多いのですが、
ももは固い部位なので、繊維を切るように薄切りにする必要があります。

ヒレ肉は最もやわらかい肉ですので、ローストビーフの場合でも分厚く切っても提供できます。

また肉に限らず、魚や野菜もそうですが、個体別に差（当たり外れ！）があり、
水分の多い個体に当たってしまった場合には、
余分な水分を飛ばしながら火を通すこの調理法は最適だと思います。

昔、アントニオ猪木が全盛だったころ、店でこれ一本食べてたと聞いたことがあります

  

今週の月曜日に長崎にあるフランス料理店『プルミエ・クリュ』にお邪魔しました。
以前BSの『皿の上の物語』という番組で紹介されていて、一度伺ってみたかったお店です。

孤高の世界を歩むご主人のこだわりに満ちみちたお店。
ひたむきに料理と向き合うその姿勢に感銘を受けて帰ってまいりました。
  

久しぶりに『フォアグラのソテー』をお出ししました。

フォアグラにはガチョウと鴨があります。
ガチョウの方が大きくて焼くときに鴨と比べて脂がでないので、私はソテーの時はガチョウを使います。

最初にフォアグラを作ろうとした人は誰だろう？
発想がすごいですよね
  

冬は北海道から活き帆立貝が入ってくるので、フランス料理で重宝します。
身近な貝ですが、世界で最も養殖されている（多分。牡蠣かも）だけあってとてもおいしい貝ですよねー。
帆立がダメ。という方はあまり聞いたことがありません。
帆立とバターと相性の良さはバターしょうゆで証明済み
  

定休日に福岡の『ビストロミツ』に行ってきました。

もはや説明不要の有名店です。私がもっともリピしたフレンチ店かもしれない。

『厚切り仔羊のロースト』　堂々とした料理が特徴です。
  

和食で、ぐじ（＝あまだい）の若狭焼きで有名な甘鯛ですが、
フレンチでも定番食材です。

この魚はウロコをつけたまま焼くとウロコが立ってぱりぱりに焼き上がり、
サクサクした食感になります。若狭焼きとおなじ。

水分が飛ぶと旨味が増して非常においしい魚だと思います。
  

冬の風物詩タラの白子が手に入りました！

昔、福岡のフランス料理店で
真鱈の白子のムニエルをいただいておいしくて感激して以来、作り続けてます。

プロバンス風もいただいたことがあるけど、バター系の方が好き
  

またまたフレンチから一皿。
『黒あわびとホタテのサバイヨンソースのグラタン』

あわびを和食の手法で柔らかく蒸して、殻から出してバターで焼いた帆立と一緒に盛って、
サバイヨンという生クリームと卵黄で作るこってりソースをかけてオーブン焼きにする料理。

あわびと帆立が出てくるこの時期には必ず作るクラシック料理。
クラシックすぎて他店で見たこと食べたことありません。。
けど、古くても良いと思えるものはあってもいいですよねー
  

毎年クリスマスに来ていただいてるご夫妻からリクエストがあってお作りした

『子羊の香草パン粉ロースト　マデラワインソース』です。

奥様がラムがお好きで毎回リクエストいただいてたんですが、
つられてご主人も好きになった、といっていただけました。
  

クリスマスディナーのオードブルでお出しした
『オマール海老と魚介のサラダ　コンソメゼリー添え』。
いつもはテリーヌ型に詰めて作るのを今回は皿の上に盛り付けてみました。
  

昨日のフレンチから。
『カナダ産活きオマール海老のロースト　シャンパン風味のアメリケーヌソース』
（ピンボケごめんなさい。。慌てた）
『佐賀牛のロースト　フォアグラのソテー添え　ソースペリグー』

お客様から、オマール料理を入れて！とのご要望があったので、
通常のコースの順番を入れ替えて、

先に量を控えた肉料理⇒大きなオマールの料理
の順にしました

大変気に入っていただいてよかった！！
次回の予約もしていだだきました。この２品を入れてとのこと。
作り手冥利に尽きました。
  

先日のフランス料理から。
『イサキとホタテのソテー　シャンパン風味のアメリケーヌとジェノベーゼペースト　』
添えてあるのはガーリックバターでソテーしたムール貝です。
アメリケーヌとはオマール海老の殻からとった出汁で作るソースのことです。

この料理は福岡のあるフランス料理店で、これはいい料理だ！
と思い教えてもらったんです。いろいろいいとこあるソース。

１）二種のソースが混ざったときのおいしさ。
２）油脂をそれほど使わないので重くない。
３）それと専門的になるけど、
時間がたってもバターソースのように分離しない＝その日に使い切らなくてもよい。
というの点でとても使い勝手のいいソースなんですよねー。じつに。

油でつなぐ（マヨネーズのように酢と油を乳化させる）ソースは常に温かいとこに置いとかないとわかれてしまって使えなくなります。

そういうわけで最近よく作る料理です。教えてくれたシェフに感謝
  

今日のフレンチから一品。
『ズワイガニのフラン』です。

この料理は、よく店を利用してくれたおじいちゃんが大好きで、
おじいちゃんが見えるときは必ずお出ししてたんです。

もうお亡くなりになりました。。。

作るたびにおじいちゃんを思い出します。

  

この時期になると、カレー屋というより、フランス料理屋のブログみたいになってきます。。
やっぱり１２月が店が一番忙しくなる月。あと８月。

やっぱりうちのカレーは、フレンチ畑出身の先代の味のイメージから生まれてる。
今自分ひとりでやっててそれをしみじみ感じるのです。

本日の５０００円のコースでお出しした
『佐賀牛うちもも（とも三角）のロースト　ソースペリグー』

「ペリグー」がつくと、トリュフ入りという意味。
冬トリュフの香りって、もう何とも言えない気分にさせてくれます。

私がフランス料理の旨さを最初に感じたのがソースペリグーでした。
思い出のソースです。自分で作るようになってもやっぱり好きです。

  

本日のフランス料理でお出しした『手長海老のソテー赤ワインソース』です。
手長海老（スカンピ）って旨い海老ですよね～！！
といってもなかなか馴染みがないエビだと思いますが、フランス料理ではよく使います。
個人的には車海老より好き。  

朝予想した通り、今日の特に夜は猛烈でした。。。年末になるとフレンチが続いて体もなれるし、仕込みも毎日連動するので、きつい中にもリズムが出てくるもんなんですが、とつぜんのこととなると体内リズムが。。　　　これが若くないってこと？
これは今日お出しした、「カリフラワーのババロア・グリンピースのソース」です。混ざるとなんともおいしいんですよ。冬のオードブルの古典料理のひとつ。それより、夜の忙しさの真っ最中に写メ撮ってる場合じゃないとまわりの視線が痛かった。。

  

今週末はフランス料理のご予約が多く、一瞬カレー屋であることを忘れそうになりました。。（それはないです）
で、いつも記念日にお見えになるお客さまに出す料理を、なにか目新しいものをと思い、海老のムースを三枚におろした舌平目で巻いた料理を作りました。
舌平目は佐賀有明名物（佐賀では「くちぞこ」と言う）なんですが、佐賀ではもっぱら煮つけか唐揚げなんで、魚屋に『三枚におろしてっ』と言っても『おろしたこんのなか』と言われ断られます。フランス料理、特にクラシカルな料理の定番食材です。喜んでもらってよかったです。  

福岡へ行って『男のフレンチ　アニオン』さんで食事してきました。
ここは男のフレンチというだけあって、豪快な料理。味も良いのでよくお邪魔してます。
「いろいろきのこの温製サラダ　秋トリュフの香り」と「フランス　ブレス産鶏のもも肉のロースト」です。
ブレス産鶏は、足の黒い部分をあえて残すことでブレス産であることを証明してあるそうです。九州でいったら関サバみたいなものでしょうか  

先日のフランス料理でお出ししたメインの『佐賀牛のロースト　マデラワインソース』です
脂の多い肉には油脂の少ないソースが合うと思ってます。逆にヒレ肉みたいな身質にはコクのあるソースの方がバランスがとれてしっくりきます。
なんかカレー屋なのにフランス料理の話ばっかりですね。。