冬の風物詩タラの白子が手に入りました！

昔、福岡のフランス料理店で
真鱈の白子のムニエルをいただいておいしくて感激して以来、作り続けてます。

プロバンス風もいただいたことがあるけど、バター系の方が好き
  

明けましておめでとうございます！！

年末にうちのスタッフが真鯛を一匹煮つけにしました。
彼はどんなに忙しくても疲れててもこの真鯛の姿煮つけだけは
毎年欠かしたことがありません。

これがないと正月じゃない！という彼の家での伝統の一品だそうです。
いいこだわりだなーと毎年感心してます。

でもこれ、大きすぎてカレー用の平寸胴で煮つけしてます。。
  

またまたフレンチから一皿。
『黒あわびとホタテのサバイヨンソースのグラタン』

あわびを和食の手法で柔らかく蒸して、殻から出してバターで焼いた帆立と一緒に盛って、
サバイヨンという生クリームと卵黄で作るこってりソースをかけてオーブン焼きにする料理。

あわびと帆立が出てくるこの時期には必ず作るクラシック料理。
クラシックすぎて他店で見たこと食べたことありません。。
けど、古くても良いと思えるものはあってもいいですよねー
  

毎年クリスマスに来ていただいてるご夫妻からリクエストがあってお作りした

『子羊の香草パン粉ロースト　マデラワインソース』です。

奥様がラムがお好きで毎回リクエストいただいてたんですが、
つられてご主人も好きになった、といっていただけました。
  

クリスマスディナーのオードブルでお出しした
『オマール海老と魚介のサラダ　コンソメゼリー添え』。
いつもはテリーヌ型に詰めて作るのを今回は皿の上に盛り付けてみました。
  

もっとも手間のかかるものをクリスマス前に終わらせとかないと大変

ハヤシライスのベースとなるデミグラスソースを作っています。

デミの味のためだけに焼いた牛筋を５キロ以上使うんです。

具となる牛肉は濾したあと、また別に用意します。

食糧難の時代が来たら真っ先にメニューから消える料理だとひそかに思ってます。。
  

中国のポッキー。
チーズケーキ味！
もう一つティラミス味もあって
どっちもすごくおいしくてびっくりしました
  

定休日です。
先週末は店とお歳暮の送りや玉屋さんへの納品が重なって
本当に忙しくて、ブログも更新できませんでした。

今年も残りわずか。でもフランス料理でクリスマスを乗り切らねばなりません。
今年は週末も重なってるので、２４日の夜はすでにコースで満席です。

合間をみて、ネット限定商品として『佐賀牛煮込みカレー』（仮）
を発売しようと考えてます！
肉を取り寄せて煮込んでみました。。が切る暇がないので、今日休日出勤します。。
  

昨日のフレンチから。
『カナダ産活きオマール海老のロースト　シャンパン風味のアメリケーヌソース』
（ピンボケごめんなさい。。慌てた）
『佐賀牛のロースト　フォアグラのソテー添え　ソースペリグー』

お客様から、オマール料理を入れて！とのご要望があったので、
通常のコースの順番を入れ替えて、

先に量を控えた肉料理⇒大きなオマールの料理
の順にしました

大変気に入っていただいてよかった！！
次回の予約もしていだだきました。この２品を入れてとのこと。
作り手冥利に尽きました。
  

１２月は８月とならんで店が忙しい月。
今年から真空パックに挑戦してるので、初のお歳暮もあり例年より慌ただしい感じです。
出荷待ちのカレーたち。

ところで。
真空パックとレトルトの違いを発信するのがむずかしいんですよねー。
お客様も多分よくおわかりでないと思います。

レトルトは専用袋に詰めて高温殺菌（１１０℃以上で１５分くらいだったような。）
真空パックは袋に詰めて空気を抜く。

レトルトは私も工場に持ち込んでテストしてもらったことがあるんですが、
いろいろ大変なことがありまして断念しました。

それぞれのメリット・デメリットについて体感したので語りたいけど、また次回