もっとも手間のかかるものをクリスマス前に終わらせとかないと大変

ハヤシライスのベースとなるデミグラスソースを作っています。

デミの味のためだけに焼いた牛筋を５キロ以上使うんです。

具となる牛肉は濾したあと、また別に用意します。

食糧難の時代が来たら真っ先にメニューから消える料理だとひそかに思ってます。。
  

定休日です。
先週末は店とお歳暮の送りや玉屋さんへの納品が重なって
本当に忙しくて、ブログも更新できませんでした。

今年も残りわずか。でもフランス料理でクリスマスを乗り切らねばなりません。
今年は週末も重なってるので、２４日の夜はすでにコースで満席です。

合間をみて、ネット限定商品として『佐賀牛煮込みカレー』（仮）
を発売しようと考えてます！
肉を取り寄せて煮込んでみました。。が切る暇がないので、今日休日出勤します。。
  

１２月は８月とならんで店が忙しい月。
今年から真空パックに挑戦してるので、初のお歳暮もあり例年より慌ただしい感じです。
出荷待ちのカレーたち。

ところで。
真空パックとレトルトの違いを発信するのがむずかしいんですよねー。
お客様も多分よくおわかりでないと思います。

レトルトは専用袋に詰めて高温殺菌（１１０℃以上で１５分くらいだったような。）
真空パックは袋に詰めて空気を抜く。

レトルトは私も工場に持ち込んでテストしてもらったことがあるんですが、
いろいろ大変なことがありまして断念しました。

それぞれのメリット・デメリットについて体感したので語りたいけど、また次回
  

うちでもっとも高級なカレーは、、

３９９０円！（税込）

『佐賀牛のロースト・焼き野菜添えカレー』です。

佐賀牛が１５０グラム・ドンッ
この肉はフランス料理の５０００円・６０００円コースのメインでも使用します。

先日おばあちゃんがこれを一人できれいに召し上がってびっくりしました。
途中で「食べ切れなかったら、もって帰れますから」とお話したんですけど、心配御無用でした。

  

うちは欧風カレーの店なのに『タイのグリーンカレー』があります。

驚きの風味と鋭い辛さが特徴。そして色が緑がかってて、
初めての人はまず驚くこと必至です。
私も最初食べたときはびっくりしました

夏限定ではじめたんですが、寒くなってもオーダーが入るので結局ずっと出すことになりそう。

意外と男性女性問わないみたい。
  

定休日です。けど、貸切のご予約があって夜だけ貸切営業します。
佐賀ファンの商品にはないのですが、店には『マトンカレー』があります。　なかなか馴染みのない肉だと思いますが、私個人が好きな肉で、うまいマトンカレーにあこがれてはじめました。脂を丁寧に除いて、一晩ヨーグルトでマリネすれば特有の匂いは和らぎますよ。  

先日の月曜日に食事した福岡県大野城市にある「亜橋」さんのカレー毎日カレー作ってるので、めったに外でカレー食べることはないのですが、久しぶりに。
うちは「セレクト２色カレー」だけど、こちらは「３色！！」　　負けです。。
ちなみにカレー屋のまかないは毎日カレー！でしょ？とよく聞かれますが、ほとんどうちのまかないにカレーは登場しませんよー  

仕込みが重なると調理場はサウナ。まだこの季節はましですが、夏場はもう。。
手前からビーフカレーのばら肉煮込み＠カレールウの玉ねぎ炒め＠辛口ジャワカレー三連チャン。
この熱気が伝わりますか～？
  

お試しセットを初出荷させていだだきました！
最初は５個セットのご注文でした。
誠にありがとうございました<(_ _)>。
  

バルーンフェスタや正月お盆のときは、オーダーがビーフや牛タンなどの定番メニューが多くなって、変化球？変わったメニューはあまり注文がない傾向がなぜかあるんですよね～。
で、イベントや連休前はビーフカレー用のバラ肉（＝焼肉で言うカルビ）を煮とかないと足りなくなります。。

  

うちはカツカレーはないのに、ハンバーグカレーはある店です。
ハンバーグカレーを出そうと思ったきっかけは、近所のスーパーで買った肉屋のハンバーグが妙にうちのハヤシライスと合うことを発見したからなのです。ところが欧風ソースにはいまいち合わない。そこでうちのメインである欧風ソースに合うようなハンバーグをこしらえたのが現在のハンバーグカレーです。
同じ理由でカツも欧風ソースとしっくりこない（ソースの味が強すぎてカツに勝ってしまう）もしカツカレーを出すなら、カツカレー用のソースが必要だと思うのです。だとすると、ハンバーグのデミグラスソース、和風ソースなどそれぞれのソースに合うハンバーグが必要。。となってきてなにがなんだかですよね。。

  

和牛テールカレーのテールが煮あがったとこです。
当店にはばら肉用とテール用の昔から使い続けてる煮汁がありまして（うなぎのタレのような）、毎回継ぎ足しして味を調整しながら使ってます。テール用は冷めるとセラチン質で固まって逆さにしても落ちません。
この煮汁で肉を煮込むとよりおいしく炊き上がりますよ。  

久しぶりの写真UPです。
ハヤシライスのベースとなるデミグラスソースの仕込みです。
ハヤシの骨格はこのソースで決まるので、この段階に最低２日はかかります。
一番だしを絞ったあと、少量の水を足して２番だしをとります。それを煮詰めて１番だしと合わせます。
冬になると牛すじがおでん需要で不足しがちなとこがつらいところです。  

週を追うごとにお中元のご注文が増えていきます。これからピークでしょう。
ただいま箱詰め中。  

セイロン風チキンカレーの仕込みです。今回から鶏肉を「ありたどり」に変更しました！！
「ありたどり」は過去にコンテストで優秀賞を受賞したこともある鶏で、柔らかさと旨みを併せ持っています。そしてなにより鶏肉と豚肉に時々ある独特の臭みが全くないでのです。
最近はビーフときのことチキンは仕込み量が増えて1.5倍仕込んでます。  

このカレーはスパイスを調合するとこから始めます。仕込み中はスパイスの香りに満ちてすぐにポークの仕込みとわかります。  

佐賀ファンでは発売してないのですが、店のメニューに最近加わった「７種の豆カレー」の仕込み中。
スパイスの風味が落ちるのが早いので他のカレーと違いごく少量ずつ作ります。
私が昔ネパール旅行した時お世話になった家での朝食は毎朝豆カレー（ダルカレー）とヨーグルトでした。
それを日本人フィルターを通して？商品にしたものです。女性に人気のカレー。  

先週末からデミグラスソースを煮込んでおいて濾したものを今日仕上げました。
ハヤシはとても手間と労力が必要な料理で、一回の仕込みでほかのカレーソースの倍以上の量を仕込みます。
意外と世代性別問わず人気で、カレー屋なのにハヤシしか召し上がらないお客さんも多いのです。
この料理を本気で作ったらこれ以上の大量生産はちょっと無理です。
  

休日出勤して、佐賀玉屋さんに納品するきのことビーフ各５０パックずつつくりおえました～
出荷まちです。  

夏休みになると毎年忙しくなります。
今年は佐賀ファンと同時に佐賀玉屋デパートさんに同じ商品を置くことになったのですが、
反響が予想を大きく超えてしまって、カレー作りが追いつきません。。
これはチキンカレー５０パックです。あとビーフときのこも５０ずつ作らないといけません。
今からお歳暮が心配です。